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Marmellata di mele cotogne (cotognata)

Prodotti tipici siciliani: marmellata di mele cotogne (cotognata) posta all'interno dello stampo tradizionale in terracotta.

Prodotti tipici siciliani, perle del gusto della gastronomia tipica siciliana.

Questa sezione del portale L'eco del gusto è dedicata a promuovere la conoscenza dei prodotti tipici siciliani realizzati a mano, in casa, secondo le ricette della Sicilia rurale di una volta.
In questi articoli, ove possibile si presentano belle fotografie (le immagini sono royalty free e su richiesta sono anche disponibili e ad alta risoluzione, cioé a risoluzione da stampa) della preparazione manuale al fine di illustrare al meglio le varie fasi di realizzazione della ricetta.

In questo articolo presentiamo la ricetta della cotognata, ovvero la ricetta della marmellata di mele cotogne.

Si tratta di un dolce tipicamente autunnale, che in Sicilia si prepara tradizionalmente tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre, quando maturano le mele cotogne.
Insieme alle caldarroste, alla mostarda di mosto e ai biscotti "dei morti", i cosiddetti viscotta re' murticeddi la marmellata di mele cotogne era il dolce tipico da consumare in occasione della commemorazione dei cari defunti, l'1 e il 2 di novembre. Infatti, anche se la preparazione della marmellata si faceva ai primi di ottobre, erano necessarie diverse settimane di stagionatura in un ambiente fresco, pulito e asciutto, perché essa potesse asciugare al punto giusto e raggiungere il giusto grado di dolcezza.

Passiamo ora a descrivere la preparazione della ricetta.

Ingredienti:
mele cotogne 2 kg;
zucchero 1,5 kg
il succo di un limone

Preparazione:
Le mele cotogne, intere e con la buccia, si pongono in una larga pentola in acqua fredda, dopo averle ben lavate. Bisogna aver cura che l'acqua di cottura sia abbondante e che le mele galleggino bene nella pentola.
In questa fase la pentola va posta su un fuoco vivace. Dalla comparsa dei bollori le mele devono continuare a cuocere per almeno un quarto d'ora. Il segnale che la cottura è completa è dato dalla spaccatura della buccia delle mele cotogne. A quel punto è possibile spegnere il fornello e togliere le mele dall'acqua. Le mele vanno poste a raffreddare e a scolare all'interno di uno scolapasta. Quando la temperatura è scesa a tal punto da poterle maneggiare agevolmente bisogna pelarle e tagliarne la polpa che si userà per la marmellata.

[ NOTA BENE: solo lo strato più esterno della mela cotogna è tenero e adeguato a produrre la marmellata, mentre la parte più vicina al torsolo è dura e fibrosa. Questo ci permette di individuare subito una importante caratteristica che rende la qualità del prodotto fatto in casa migliore di quella del prodotto normalmente reperibile in commercio.
Per ottimizzare i costi, il prodotto commerciale è infatti preparato usando tutta la polpa del frutto, anche quella più fibrosa. Per ammorbidire questa porzione di polpa che in realtà sarebbe da scartare, si spinge più a lungo il processo finale di cottura, il ché, ovviamente, comporta un deteriorioramento del sapore e dello spettro aromatico della marmellata finita. Nel sapore del prodotto commerciale, infatti, è il gusto dello zucchero che tende a prevalere. Al contrario, nella marmellata di mele cotogne preparata a mano secondo l'antica ricetta siciliana, l'amore delle mamme per i piccoli che l'avrebbero consumata durante i periodi di festa, le spingeva a scartare la parte più fibrosa, usando solo il meglio della polpa della mela cotogna. Il risultato era (ed è ancora, presso il ristorante a Ragusa dell'agriturismo Tenuta Carbonara) un prodotto dalla consistenza fine e setosa, dal profumo fruttato e vario, dal sapore dolce ma mai stucchevole. ]

La polpa cotta ridotta al coltello in pezzettoni, si setaccia a mano con l'aiuto di un passatutto, uno strumento ancora oggi facile da reperire presso i negozi di casalinghi.
Anche questo passaggio ha la sua importanza nel determinare la qualità del prodotto finito e può fare la differenza tra un prodotto straordinario e uno di qualità corrente. L'uso di un frullatore elettrico a immersione, ad esempio, se da una parte velocizza notevolmente il lavoro e accorcia i tempi di preparazione, dall'altro causa l'inglobamento di una grande quantità di aria nella massa frullata, provocando in questo modo l'ossidazione delle sostanze profumate.

[ Questa osservazione ci riporta alla filosofia di fondo che sottende la trama romantica del bel romanzo L'eco del gusto, l'avventura di Jean de Longville tra i sapori della cucina tradizionale siciliana: il tempo che una persona spende in cucina per preparare con cura e con perizia un piatto, usando gli ingredienti poveri ma generosi della campagna, è un vero e proprio dono d'amore. Chi ha fretta di sbrigarsi perché non può usare il proprio tempo come uno degli ingredienti della ricetta che sta preparando non potrà ottenere un piatto dal quale ascoltare L'eco del gusto: l'amore che si esprime con i profumi e con i sapori. ]

A questo punto è necessario pesare la polpa che si è ottenuta prima di porla nuovamente in pentola. La quantità esatta di zucchero da aggiungere durante la cottura, infatti, deve essere circa il 20% in più rispetto alla quantità di polpa netta usata. Questo significa che se dai 2 kg di mele usati inizialmente si ottiene una quantità di polpa pari a 1300 g, useremo una quantità di zucchero di circa 1550 g . Approssimativamente, per quantità di questo ordine di grandezza si può pensare di aggiungere una quantità di zucchero pari al peso della polpa più 250 grammi.

La miscela polpa-zucchero si pone in pentola e si addiziona del succo di un buon limone. Il ruolo del limone, ricco di vitamina C, oltre a quello di contribuire con il suo carattere acido al sapore finale della cotognata (stemperando così il dolce aggressivo dello zucchero) è anche quello di prevenire l'ossidazione del prodotto, che causerebbe un imbrunimento eccessivo della marmellata e la comparsa di sapori estranei. La massa così ottenuta va mescolata a lungo (il tempo è il segreto di tutto), prima di porre la pentola sul fuoco, con un cucchiaio di legno. NOTA BENE: il cucchiaio deve assolutamente essere di legno e non di metallo.

Una volta ottenuta una miscela bene omogenea di zucchero, polpa di mele cotogne e succo di limone, il tutto si pone in una pentola a cuocere a fuoco lento. I primi bollori compaiono di norma dopo circa 10 minuti. Durante tutto il tempo di cottura bisogna avere cura di mescolare la marmellata raschiando bene il fondo della pentola per evitare che la polpa si surriscaldi e si attacchi. Il mescolamento, inoltre, garantisce una più uniforme distribuzione del calore nella polpa e permette di ottenere un prodotto più fine e omogeneo.

La cottura, in totale, deve durare da 20 a 30 minuti. Durante questo periodo la marmellata si addensa e si rassoda. Il momento giusto per interrompere la cottura si riconosce facendo la cosiddetta "prova del piattino".

Con il cucchiaio di legno si preleva una piccola quantità di marmellata e la si pone al centro di un piattino da caffé. Si solleva poi il piattino e lo si mette in posizione verticale per osservare il comportamento della goccia. Se questa cola verso il basso la marmellata non è ancora pronta e bisogna continuare a mescolarla sul fuoco lento. Quando la goccia al centro del piattino posto in verticale non cola, è segno che la marmellata di mele cotogne è pronta per essere tolta dal fuoco.

A questo punto si può spegnere il fornello e cominciare a versare la marmellata nei caratteristici stampi artigianali di terracotta.

Un particolare che ci piace sottolineare è che gli stampi in terracotta presentati nelle belle fotografie che arricchiscono questo articolo sono pezzi originali della fine del 1800 e sono stati messi a disposizione dalla signora Guzzardi, che ha preparato a mano per noi questa deliziosa marmellata di mele cotogne.

La marmellata deve rimanere a riposare all'interno degli stampi di terracotta coperta da una fitta rete che permetta l'allontanamento del vapore e tenga lontane mosche e altri insetti che potrebbero essere attratti dal delizioso profumo che si sprigiona soprattutto quando la marmellata è ancora calda. All'interno degli stampi la marmellata si raffredda, si asciuga e si rassoda. La permanenza nello stampo si deve prolungare per almeno una settimana. Il momento giusto per togliere la marmellata dagli stampi si riconosce dal fatto che essa si stacca facilmente dalla superficie interna, conservando la forma caratteristica impressa dallo stampo.

A questo punto il processo di maturazione della marmellata non è ancora completo. La cotognata, fuori dagli stampi deve restare ad asciugare all'aria, sempre protetta da una rete, per almeno altri dieci giorni, in un luogo buio, fresco, pulito e asciutto.

Il segno che la vostra marmellata di mele cotogne sia pronta per il consumo è la comparsa dei caratteristici piccoli cristalli di zucchero sulla superficie.

 

 


Le belle fotografie che arricchiscono le informazioni riportate in questo articolo sui prodotti tipici siciliani della tradizione contadina sono state scattate da Emanuele Lombardo, l'autore de L'eco del gusto, durante il suo viaggio in Sicilia per scrivere il bel romanzo che fa da cornice a questo portale. L'eco del gusto è molto più che un bel romanzo da leggere tutto d'un fiato. Questo bel libro siciliano è una storia che funge da cornice a un progetto di promozione delle imprese siciliane che incarnano il carattere generoso e ospitale della Sicilia rurale. Tra i partner di questo progetto si contano imprese del turismo, come Ciclo Free, il principale operatore di cicloturismo e di noleggio biciclette in Sicilia e professionisti della ristorazione di qualità come la signora Nella Tuminello, che conduce il buon ristorante a Ragusa dell'agriturismo Tenuta Carbonara

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