Cucina siciliana

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Orzata o Latte di mandorla

Prodotti tipici siciliani - mangiare bene in Agriturismo a Ragusa: cucina tradizionale tipica ragusana e delizie dei monti Iblei.

Latte di mandorla e mandorla pizzuta di Avola sgusciata. Una ricetta tipica siciliana per una bevanda rinfrescante e molto gradevole

Il latte di mandorla fatto in casa, o orzata, è un delizioso esempio di come la sapienza popolare sia riuscita a ottenere un prodotto gastronomico dallo straordinario impatto aromatico e dall'elegantissimo effetto sensoriale, manipolando in maniera delicata un ingrediente povero e comune come la mandorla. La versione più profumata, e anche la più costosa, è quella che usa come materia prima la mandorla Pizzuta di Avola, una cultivar che ha un contenuto in olii essenziali notevolmente superiore a quello di tutte le altre.

Diversamente da quanto accade per le moderne versioni del latte di mandorla, per ottenere le quali basta dissolvere in acqua i panetti pronti di pasta di mandorla, la preparazione casereccia del latte di mandorla è una procedura estremamente laboriosa.

In questo caso, infatti, la materia prima di partenza è la mandorla all'interno del guscio legnoso, che nelle campagne ragusane si raccoglie nel mese di settembre. Le mandorle raccolte in grossi sacchi di juta devono per prima cosa essere separate dal mallo che riveste il guscio e poi essere fatte asciugare al sole su larghi teli di juta per circa quindici giorni. Durante questo periodo le mandorle giacciono al sole in monostrato e devono essere protette da eventuali acquazzoni settembrini.

Quando sono adeguatamente asciutte, le mandorle possono essere conservate in grossi sacchi di juta, dove si mantengono bene anche per diversi mesi.

Per preparare in casa l'orzata, o latte di mandorla, bisogna innanzitutto sgusciare le mandorle. Per farlo si usa un martello o, talvolta, il pestello di un mortaio in pietra. Le mandorle vanno sgusciate a una a una, sferrando un colpo netto sulla parte affilata del guscio, in modo da causarne l'apertura in due metà simmetriche.

Il seme che ne viene estratto è poi conservato in bocce di vetro e può essere usato tal quale per la preparazione dell'orzata.

Se però si desidera ottenere un latte di mandorla assolutamente bianco, è necessario privare preventivamente le mandorle della pellicola fibrosa di colore marrone che le ricopre. Per farlo bisogna immergere le mandorle in acqua bollente per pochi minuti e, una volta estratte, spremerle delicatamente tra i polpastrelli dell'indice e del pollice per far sgusciare delicatamente fuori la parte interna e bianca del seme. Ancora una volta una procedura che richiede di manipolare le mandorle a una a una. Le mandorle così trattate devono essere asciugate per poi essere tritate. Piccoli quantitativi di polpa tritata sono poi avvolti in fazzoletti bianchi di cotone e ripetutamente immersi in acqua calda, per poi essere spremuti a mano. Da questa infusione si ottiene il liquido bianco, saporito e molto profumato che costituisce il latte di mandorlaorzata. La granulometria delle mandorle tritate, il rapporto quantitativo tra la polpa e l'acqua nell'infusione, la temperatura dell'acqua e l'abilità manuale di chi effettua il lavoro, che deve anche riconoscere il momento in cui le polpe sono esauste, determinano la bontà del risultato.

Messo a raffreddare questo succo è dolcificato con poco zucchero, diversamente da quanto accade con i moderni latti di mandorla industriali che, viceversa, sono dolcissimi. L'orzata così preparata è una bevanda profumatissima, rinfrescante e molto dissetante.

Per conservarla a lungo, bisogna invece aumentare la quantità di zucchero e bollire fino ad ottenere uno sciroppo denso che si conservava in caratteristiche bottiglie di vetro. In questo caso, prima di essere servito lo sciroppo deve essere ricostituito con acqua fresca. Anche questa bevanda da servire fredda, benché sia più zuccherata della versione precedente è molto dissetante.

Come accade di consueto (la pasta di casa ne è un altro esempio) la versione casereccia di alcuni articoli che in versione industriale sono comodamente disponibili sui banconi dei supermercati, è estremamente più elaborata. Oltre a richiedere una gran quantità di tempo, per la preparazione di un buon latte di mandorla fatto in casa secondo la ricetta tradizionale è anche necessaria una buona conoscenza della materia prima e della procedura di estrazione. In una sola parola: esperienza.

Ed è questo il valore intrinseco e inestimabile contenuto nella versione di campagna di un prodotto industrializzato come il latte di mandorla. Per farlo con le mani ci vuole un essere umano accompagnato da tutta la cultura del suo popolo, espressione delle esperienze delle generazioni che l'hanno preceduto. Confezionare un prodotto così elaborato e dispendioso che si consuma nel giro pochi minuti, non ha nessun senso economico. Chi lo prepara deve per forza essere ispirato da un valore ben diverso dal guadagno: l'amore.

 

Le belle fotografie riportate in questo articolo sono state scattate da Emanuele Lombardo e fanno parte del patrimonio fotografico de L'eco del gusto, un progetto di tutela del patrimonio gastronomico e culturale della Sicilia rurale incorniciato dal bel romanzo L'eco del gusto.


Agriturismo Tenuta Carbonara, un luogo dove è ancora possibile gustare davvero i sapori autentici e straordinari dell'antica gastronomia tipica di Ragusa.

Questo articolo sulla gastronomia tipica siciliana e sulla riscoperta dei prodotti tipici siciliani è stato proposto dall'Agriturismo Tenuta Carbonara

Presentando in questo articolo l'orzata, questo prodotto tipico restituito alla sua tradizionale identità dall'Agriturismo Tenuta Carbonara , abbiamo voluto dare un esempio concreto di quali siano i dettagli che distinguono un buon ristorante a Ragusa. Chi vorrà vivere l'esperienza di godere dell'ottima cucina casereccia e di assaggiare le tante ricette tipiche ragusane salvate dall'oblìo grazie al lavoro della signora Nella potrà prenotare o avere informazioni contattatando:
Agriturismo Tenuta Carbonara
Contrada Carbonara - 97019 - Rosolini (Siracusa - Sicilia)
Tel. +39 0932 23 15 39
Cell. +39 333 32 33 117

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