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Pomodori secchi: una ricetta apparentemente semplice che rivela l'amore e la dedizione di chi si dedica alla conservazione della gastronomia tipica siciliana

Pomodori secchi preparati secondo la ricetta tradizionale della gastronomia tipica siciliana: con tanto tempo e tanto amorePomodori secchi. Il nome di questa delicata conserva tipica della cucina contadina siciliana potrebbe scoraggiare chi non la conosce dal fare il primo assaggio. Mangiare allo stato secco degli ortaggi come i pomodori, caratterizzati da un profumo estremamente fresco, da un gusto dolce-acido-salato e da un elevato contenuto di acqua, potrebbe sembrare quasi come mangiare dei pomodori rovinati da tempo. Ed effettivamente, nella maggior parte dei casi è così.

Il pomodoro è una bacca estremamente preziosa, sotto il profilo nutrizionale, ricca di carotenoidi antiossidanti, come il lycopene e il beta carotene, nonché di polifenoli e di vitamina C. Un vero alleato della salute di chi li consuma, insomma, oltre che un ingrediente tanto semplice quanto prelibato per la preparazione di insalate fresche e saporite.

Perché, dunque, essiccare un prodotto così pregiato?

Per rispondere bisogna considerare due aspetti:

- la saggezza popolare che tentava sempre di ottimizzare lo sfruttamento delle risorse alimentari per la famiglia;

- il fatto che la qualità (e quindi la gradevolezza) del prodotto finito dipende in modo notevole dal modo in gui i pomodori vengono essiccati.

Il pomodoro è un ortaggio che, a meno di utilizzare serre e pesanti trattamenti agronomici, in Sicilia è disponibile solo nei mesi più caldi dell'anno. Assieme alla salsa di pomodoro e al concentrato di quest'ultima (u strattu, in dialetto siciliano) l'essiccazione dei pomodori offriva un sistema efficace per conservarli.

Benché chi scrive abbia avuto occasione di assaggiare più volte dei pomodori talmente secchi da aver perso qualsiasi sentore del profumo e del gusto della bacca originale, esiste un modo per ottenere dei deliziosi pomodori secchi, dotati ancora di un buon profumo ed arricchiti di gusto grazie alla naturale concentrazione delle sostanze sapide in esso contenute.

Ancora una volta gli ingredienti chiave sono il tempo e l'amore di chi li prepara. La qualità e la bontà del prodotto sono inversamente proporzionali alla redditività economica della produzione.

Per velocizzare i tempi molti essiccano i pomodori in forni ventilati. Il risultato (più rapido e più redditizio, è ovvio) è dato da pomodori molto asciutti, con una buccia indurita, talvolta persino annerita dal calore eccessivo che li ha investiti in un tempo troppo breve. Anche le sostanze odorose e sapide vengono danneggiate rapidamente in questo modo. Questi pomodori sono davvero secchi, duri e hanno uno sgradevole sapore di zucchero bruciato.

Quando invece la preparazione dei pomodori secchi prescinde dall'intento economico e persegue lo scopo di ottenere un contorno gradevole e sano per la famiglia, il tempo diventa un fattore meno stringente e ci si prende la libertà di aspettare. E la Natura compie il suo miracolo spontaneamente.

I pomodori sono tagliati a metà, disposti su ceste di vimini, in modo che l'umidità possa uscire da ogni lato, e sottoposti ai raggi diretti del sole. I pomodori così tagliati non si devono toccare l'uno con l'altro, quindi ci vuole una grande pazienza per disporli singolarmente, a uno a uno, alla giusta distanza, nella posizione ottimale perché ognuno si trasformi nel delizioso prodotto finale: secco ma non asciutto, appassito ma non indurito, dolce, salato e acido.

Nella ricetta della cucina tradizionale contadina l'essiccazione si fa al sole, nei mesi più caldi dell'anno (quando la pianta è in produzione). L'essiccazione dura da due a tre giorni e bisogna portarli in una stanza fresca, ventilata, asciutta e pulita, prima che, al tramonto del sole, l'umidità causi muffe e altri difetti.

Quando l'essiccazione è completa i pomodori secchi contengono ancora un certo grado di umidà, la buccia non è indurita e il sapore è ancora buono, benché diverso da quello della bacca fresca. I buoni pomodori secchi sono sapidi e morbidi e si conservano a lungo anche senza essere posti sott'olio e senza essere trattati con l'aceto.

E' facile intuire come questo sistema richieda tempo, spazio... eamore per la gastronomia di qualità. Questo sistema non ha nessun significato economico.

E' ancora oggi possibile assaggiare i pomodori secchi, preparati secondo questa ricetta tipica della gastronomia siciliana presso l'agriturismo Tenuta Carbonara a Ragusa, nel cuore verde delle campagne dei monti Iblei, a 16 chilometri da Ragusa Ibla e a breve distanza dal paese di Giarratana.

La bella fotografia pubblicata in questo articolo è parte del patrimonio fotografico de L'eco del gusto, un progetto per la promozione delle imprese siciliane del settore agricolo e del settore del turismo territoriale ispirato ai valori del l'omonimo bel romanzo di Emanuele Lombardo.

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